El chef y empresario de San Juan, dueño del bistró La Madeleine, participó de las Charlas “Entre Colegas”, por Instagram Live. Dijo: “Nuestros clientes nos apoyaron. Nuestra base de datos de clientes es buena, por eso nos funcionó el delivery”.

Mariano Carmona, junto a su esposa Marta Botti, es propietario del coqueto bistró La Madeleine, en la provincia de San Juan, cuya carta pone en valor los productos sanjuaninos y se va adaptando para recrear platos franceses innovadores y creativos. Es chef y suele dar clases magistrales sobre aceite de oliva, membrillo y diversos productos regionales. Se desempeñó en servicios de Alimentos y Bebidas y Hoteles de Argentina, Estados Unidos y Francia. Y también es técnico en Gestión Gastronómica y licenciado en Hotelería y Turismo de la Universidad Católica de Cuyo, tiene una maestría en Administración de Negocios de la Universidad Nacional de Cuyo (Mendoza), realizó una maestría en Gestión de Actividades Turísticas y Hoteleras en La Sorbona, París, Francia. Está al frente de diferentes cátedras en la Universidad Católica de Cuyo. Es director de la Tecnicatura Universitaria en Gastronómica, Sommelier, y de la Licenciatura en Hotelería y Turismo.

En la Charla “Entre Colegas”, que se realizó el jueves 16 por Instagram Live de FEHGRA, y que está presentada por Cynthia Berardi, empresaria hotelera y gastronómica, representante de la Filial FEHGRA San Luis, Mariano Carmona se refirió a su vínculo con la gastronomía, con los productos locales y con Francia. Habló de la pandemia y de su actividad académica.

El Bistró

La Madelaine, Petit Bistrot y Casa de Té, es un establecimiento de 12 mesas y no más de 30 comensales, funciona en el edificio de la Alianza Francesa de San Juan, y ofrece una propuesta gastronómica en base a la elaborada cocina francesa, funcionada con los ricos productos de la tierra sanjuanina. Hace un par de años, Mariano Carmona cursó una maestría en la tradicional universidad parisina, La Sorbona, y la experiencia no solo fue un gran desafío, sino que lo marcó a fuego: “Fue un viaje muy enriquecedor en muchos aspecto y sumó muchísimo para que, al volver, le dé una vuelta de rosca a este emprendimiento que teníamos en marcha con mi esposa, Marta Botti, quien también es licenciada en Hotelería y Turismo. Estábamos en un buen camino, pero a partir de este viaje valoré mucho más los productos locales. El francés es amante de sus productos. A partir de ese momento observamos con nuevos ojos al producto, a los productores y a la cultura local, el comercio justo, adaptado a nuestra economía”. En el establecimiento Marta está a cargo del área administrativa y de los recursos humanos, y Mariano del diseño del menú y de las compras, junto al jefe de cocina.

La crisis actual

Consultado sobre cómo está impactando la pandemia por el COVID-19 en su establecimiento, que nunca cerró y que, si bien no tenían implementado el delivery, lo hicieron y les fue bastante bien: “Nuestros clientes nos apoyaron. Nuestra base de datos de clientes es buena por eso nos funcionó el delivery. Ahora estamos abiertos con distanciamiento, protocolos, trabajamos con dos servicios a las noches, con reservas y horarios. Tenemos una carta reducida, una propuesta semanal de 3 pasos, que permite agilizar el servicio y en dos horas podemos hacer un ciclo completo de servicios”. Agregan que incorporaron la unidad del negocio del delivery, como un servicio adicional.

En varias parte de la charla destacó el profesionalismo y apoyo de su equipo de trabajo, que los ayuda a sostener un servicio óptimo desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche. Agregó que el tema de la cuarentena y la pandemia tuvo un fuerte impacto por la urgencia de cumplir con el compromiso con sus empleados, primero, y con sus proveedores, después: “Al sector le quedan días de agonía. Es cuestión de pensar en frío y tomar muy buenas decisiones. En San Juan, hoy, estamos en fase 5, con habilitación de turistas internos de la provincia. Nuestra realidad es un poco más promisoria que en otras provincias”. Y destacó: “Nunca vi al sector gastronómico tan unido. A partir de este problema, tenemos un grupo de whatsapp con el 85% de los propietarios de los restaurants, y vivimos pequeñas experiencias que pueden ayudar a generar acciones en pos de la mejoría del sector. La Filial y FEHGRA tuvieron un rol central, para ayudar a solucionar problemáticas, dar respuestas a inquietudes, que es la base para mejorar en forma sostenida. En la Madeleine tenemos muchos proyectos, pero primero debemos ver cómo salimos de este pozo y después ir paso a paso”.

El trabajo

Mariano Carmona habla de su compromiso con el servicio a lo largo de su charla. Dice: “Antes de la cuarentena, ofrecíamos un servicio de siete pasos, con vinos sanjuaninos, para hacer una velada distinta de disfrute y aprendizaje, ya que nuestra sommelier Miriam y yo orientábamos con lo que estaban degustando. En cuarentena lo adaptamos a una propuesta de cinco pasos por delivery, siempre acompañando con nuestros vinos. Enviábamos una caja con un link a Youtube, con los comentarios de Miriam y míos, y una lista de música por Spotify, similar a la que compartimos en el salón. Así, mantuvimos viva la llama de lo que hacíamos, reinventándonos”.

Expresa que elaboran recetas francesas con productos sanjuaninos, siempre de temporada, y destaca productos locales, como el membrillo, alcauciles, alcaparras, aceitunas, aceite de oliva, y por supuesto los vinos. Destaca algunos clásicos de su carta, como el crème brûlée y los crèpes de espinaca.

Con respecto a su actividad académica, dice: “Doy clases y coordino la Carrera, tuvimos que adaptarnos a la plataforma virtual. Costó, pero fue fabuloso, se dictaron todos los contenidos y los estudiantes se comportaron muy bien”.

A los vivos de Instagram tienen acceso los seguidores de la cuenta de FEHGRA: https://www.instagram.com/fehgra_ok/

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